La présence de l’olivier caractérise le climat méditerranéen. Dans les secteurs les plus chauds, on peut observer la forme sauvage, appelée «oléastre». Il existe sur le pourtour méditerranéen des centaines de cultivars d’oliviers, qui constituent le patrimoine oléicole. Cet arbre très longévif (environ deux mille ans pour le célèbre olivier de Roquebrune- Cap-Martin, dans les Alpes-Maritimes) est fortement chargé de symbolisme: victoire, prospérité et fidélité dans la mythologie grecque, paix et pardon dans la Bible.